BANDUNG-Proses pengasapan ikan secara manual di daerah pesisir pantai biasanya dilakukan di rumah asap dengan menggunakan sabut kelapa untuk bahan bakar pembakaran. Namun, berbeda dengan pembakaran pada daging, kayu yang digunakan perlu menggunakan kayu dari buah-buahan atau kayu khusus agar aroma daging lebih kaya.
Jenis kayu yang bisa digunakan pada proses pengasapan dapat berupa jenis kayu keras (jati, mangium, tusam, sengon), sabut kelapa, dan tempurung kelapa. Keunggulan tempurung tua dibanding kayu keras Jenis kayu keras: kadar airnya. Kadar air tempurung tua 6 -9%, kayu 10 -25%. Terdapat dua jenis pengasapan, yakni pengasapan dingin dan pengasapan panas. Pengasapan dingin sebaiknya menggunakan serbuk gergaji sedangkan pengasapan panas menggunakan batang/potongan kayu keras dari jenis kayu jati, sengon, atau sejenisnya. Jenis kayu yang mengandung resin/damar (kayupinus) kurang baik untuk pengasapan, karena ikan berasa pahit sehingga mutunya turun.
Jenis kayu yang digunakan akan mempengaruhi berbagai aspek pada ikan atau daging seperti rasa, tekstur, aroma dan jumlah zat karsinogenik yang di serap oleh bahan pangan. Sehingga proses pengasapan perlu menggunakan kayu yang sesuai dengan standarnya.
Penulis: AdminGizi
English 
Chinese