Perubahan apa saja yang terjadi pada makanan beku?

BANDUNG-Makanan beku menjadi solusi tepat untuk makanan yang mudah busuk serta individu yang jarang memasak dan menyukai makanan cepat saji. Makanan beku pada masa kini sudah mulai bervariasi seperti daging beku, unggas beku, makanan olahan beku, sayur beku hingga buah-buahan beku.

Namun, pada nyatanya proses pembekuan dan menghilangkan beberapa unsur yang dikandung dalam makanan tersebut. Kehilangan vitamin C (ascorbic acid) terjadi selama freezing dan frozen storage. Beberapa hal yang berpengaruh terhadap hilangnya vitamin C adalah kondisi blansing, metode pembekuan, tipe/ jenis kemasan, dan kondisi waktu maupun suhu penyimpanan. Kehilangan vitamin C disebabkan oleh oksidasi ascorbic acid. Untuk buah dan sayur yang mengandung pigmen chlorophylls, kehilangan vitamin C terjadi seiring terjadinya kerusakan pigmen tersebut. Sedangkan kehilang vitamin B umumnya terjadi pada produk unggas. Untuk daging, lama pelayuan menjadi faktor yang berpengaruh terhadap penurunan kandungan protein daging sapi.

Selain itu terdapat perubahan rasa, warna, aroma dan tekstur pada makanan tersebut. Perubahan warna pada buah dan sayuran dipengaruhi oleh tiga hal, diantaranya: perubahan pigmen (chlorophylls, anthocyanins, carotenoids), terjadinya enzymatic browning, atau kerusakan sel chloroplasts dan chromoplasts proses pembekuan juga menyebabkan perubahan chlorophylls menjadi pheophytins yang menyebabkan pudarnya warna hijau dan turunnya kandungan vitamin. Warna daging akan memudar atau berwarna cokelat gelap setelah proses pencairan (thawing) hal ini disebabkan karena oksidasi oksimoglobin pada permukaan daging

Pada rasa, jagung manis yang disimpan pada suhu 10^oC mengalami penurunan rasa manis (sweetness) sebanyak 16%, sementara ketika disimpan pada suhu 0oC kehilangan sweetness kurang dari 4%. Pembekuan juga menyebabkan terjadinya perubahan aroma dan terbentuknya off flavor pada strawberi Penyimpanan beku dapat menyebabkan perubahan rasa dan bau pada daging dan ikan, hal ini disebabkan oleh adanya oksidasi lipid (lemak), atau disebut ketengikan oksidatif, yang menghasilkan rasa “tengik” yang tidak dapat diterima.

Penulis: AdminGizi