BANDUNG-Proses penyimpanan yang tidak baik dapat menyebabkan kerusakan pada bahan pangan. Freezing Ijuries dapat terjadi pada buah dan sayur serta pangan hewani. Pada pangan hewani, freezing injuries diakibatkan oleh penyimpanan yang tidak menggunakan pembungkus.
Freezing Injuries disebabkan oleh air yang terdapat di antara sel-sel tenunan pada suhu pembekuan akan menjadi xristal es, yang makin lama akan menjadi makin besar dengan cara menyerap air dari dalam sel-sel di sekitarnya sehingga sel-sel menjadi kering. Freezing injuries atau kerusakan akibat pengkristalan air dalam umbi terjadi karena kandungan air dalam umbi masih relatif tinggi dan disimpan pada suhu -50 C.
Akibat dehidrasi ini, ikatan sulfhidril (-SH) dari protein akan berubah menjadi ikatan disulfida (-S-S) sehingga protein secara fisiologis hilang, demikian juga enzim akan kehilangan fungsinya sehingga metabolisme berhenti dan sel-sel akan mati, kemudian membusuk. Pembekuan dengan suhu yang tidak tepat dapat menimbulkan kerusakan berupa pecahnya sel-sel sehingga cairan ke luar sel, warna bahan menjadi gelap, terjadi pembusukan dan pelunakan. Pada daging yang dibekukan tanpa dibungkus, bagian luar daging menjadi kering dan mengeras.
Cara menghindari freezing injuries, sayur dan buah tidak dianjurkan untuk disimpan didalam freezer sedangkan pada daging, pembungkus adalah solusi terbaik untuk menghindari freezing injuries.
Penulis: AdminGizi
English 
Chinese