BANDUNG- Enzim merupakan senyawa protein yang berfungsi sebagai katalis biologis yang dapat mengendalikan berbagai reaksi biokimia yang terdapat di dalam jaringan hidup. Aktivitas enzim berlangsung sejak bahan tersebut masih di pohon/belum dipetik sampai di dalam ruang penyimpanan, dan dapat menyebabkan perubahan pada komposisi bahan makanan.
Enzim polifenol oksidase merupakan salah satu jenis enzim yang merusak bahan pangan, karena warna coklat yang ditimbulkannya. Jika bahan pangan akan diawetkan, maka enzim perlu dinonnaktifkan. Enzim dapat dinonaktifkan oleh panas/suhu, secara kimia, radiasi atau perlakuan lainnya.
Enzim tidak dapat dimatikan dan hanya dapat dinonnaktifkan untuk sementara dengan proses-proses tertentu pada penyimpanan atau pengolahan makanan. Enzim yang terus melakukan pekerjaannya akan menyebabkan pembusukan pada makanan dan makanan tidak layak dikonsumsi.
Penulis: AdminGizi
English 
Chinese