BANDUNG-Proses pencoklatan atau browning sering terjadi pada buah-buahan seperti pisang, peach, pear, salak ,pala, dan apel yang biasanya diakibatkan karena proses oksidasi pada pangan tersebut. Buah yang memar juga mengalami proses pencoklatan. Pada umumnya proses pencoklatan dapat dibagi menjadi dua jenis, yaitu proses pencoklatan yang enzimatik dan proses pencoklatan yang nonenzimatik. Pencoklatan enzimatik terjadi ketika buah mengalami memar akibat chilling injuries dan nonenzimatik terjadi akibat buah bereaksi terhadapa oksigen atau oksidasi.
Gunakan air lemon/air garam merupakan salah satu cara yang dapat dilakukan untuk pencoklatan nonenzimatik. Enzim-enzim yang berperan dalam proses browning diantaranya fenol oksidase, polifanol oksidase, fenolase, atau polifenolase. Penggunaan air lemon atau garam dapat dilakukan dengan cara merendam pangan tersebut pada air yang telah diberikan garam atau cairan lemon.
Cara-cara tersebut biasa digunakan terutama pada buah yang dijadikan garnish atau carving.
Penulis: AdminGizi
Chinese 
English